Il pecorino è un formaggio di forma cilindrica con un diametro tra i 20 e i 30 cm. Il pecorino fresco ha crosta sottile di colore giallo dorato, la pasta è morbida con leggera occhiatura irregolare. Il profumo è delicato ed il sapore dolce o lievemente sapido.

Il pecorino stagionato, invece, ha crosta spessa di colore nocciola più o meno intenso a seconda del tempo di stagionatura, con cui la pasta diventa tenace, asciutta con occhiatura più accentuata, di colore giallo intenso, di odore pungente e sapore marcato, a volte piccante.